lunes, 14 de febrero de 2011

Masa madre liquida (de Eric Kayser)

Hola soy Laly, voy a inagurar este blog con esta receta de la masa madre liquida de Eric Kayser, algunas de las recetas que yo preparo la lleva. (masa de pizza, de empanada, pan casero y alguna que otra),  y ademas es que el mundo de las levaduras y prefermentos a mi me apasionan.

La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en alimentos, como los cereales, y los hongos presentes en el medio ambiente, en especial levaduras como la levadura de cerveza, responsable también de la fermentación del vino y la cerveza.

Tradicionalmente ha servido para hacer fermentar el pan antes de que existiese la levadura comercial. Es por tanto un tipo de levadura, aunque el pan realizado con este método suele ser llamado “de levadura natural” o incluso “sin levadura”.

Se suele elaborar a partir de cereales como el trigo o el centeno. Los panaderos desde antiguo guardan la masa madre, ya sea en estado líquido o como un trozo de masa (separado del pan justo antes de la cocción), para la elaboración diaria del pan incorporándole harina y los demás elementos de que se vaya a componer el pan.

Las bacterias de la masa madre son relativamente resistentes a las bajas temperaturas (más que las de la levadura comercial) por eso se pueden almacenar “vivas” alimentándolas con harina y agua; o bien en estado pasivo, adormecidas a bajas temperaturas, por ejemplo en la nevera (siempre sobre cero).

Para obtener masa madre hay que capturar las bacterias presentes en el aire, para que, junto con la levadura presente en los cereales creen un cultivo que impida a las bacterias malignas prosperar en la masa harinosa. Este cultivo necesita 3 elementos básicos: alimento (harina), humedad, temperatura adecuada.

Para elaborar masa madre se necesita agua y un cereal, preferiblemente en estado de harina. Las levaduras suelen estar presentes en el exterior de los granos del cereal, así que es más conveniente usar harina integral, ya que la harina blanca carece del salvado, que ha sido extraído en el proceso de molienda. Se junta el mismo volumen de harina y de agua y se deja a temperatura ambiente. A lo largo de varios días.
 
Dia 1
Necesitamos un tarro de cristal con su tapadera que sea alto, que ya veréis, 50 grs. de agua a temperatura hambiente y que no sea directamente del grifo, 50 grs. de harina integral.
Se mezcla la harina con el agua, dejar fermentar 24 horas tapado con un paño,  a temperatura ambiente 20º a 25º.
Dia 2
Se mezcla 100 grs. de agua,100 grs. de harina de fuerza 20 grs. de azúcar, incorporar a la mezcla del dia anterior, dejar fermentar durante 24 horas tapado con un paño a 20º a 25º.
Dia 3 
Se mezcla 200 grs. de harina de fuerza 200 grs. de agua, incorporar a la mezcla del día anterior, dejar fermentar durante 12 horas tapado con un paño a 20º a 25º aprox, y ya estará preparada para usarse. 

La masa empezará a burbujear y desprender un ligero olor acre o avinagrado. 
Se puede guardar en el frigorífico con un recipiente tapado hermético durante 7 u 8 días. 
Pasado los 8 días hay que refrescarla otra vez, o alimentarla, yo la alimento todos los sábado.

¿ Cómo hacerlo?
Si no la hemos utilizado,  desechamos una cantidad, supongamos 100 grs. entonces mezclamos 50 grs. de harina de fuerza con 50 grs. de agua, (tener en cuenta, agua a temperatura ambiente y que no sea directamente del grifo) esta mezcla se e incorporar a la masa madre  “antigua”, de esta manera se procura que a cada “carga de alimentos”, aumente la probabilidad de atrapar las levaduras y bacterias presentes en el cereal, dejar que fermente a temperatura ambiente durante 12 horas.

Si la utilizamos, dejar a temperatura ambiente antes, y le agregamos la cantidad que hemos necesitado, es decir, hemos necesitado 100 grs de masa madre liquida, mezclamos 50 grs. de harina de fuerza y 50 grs. de agua e incorporamos a la masa madre  que ya teníamos, 12 horas de fermento y a la nevera hasta la próxima.
Espero que te halla gustado, un saludo, Laly 


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